Popularnost pizze ne treba posebno naglašavati, ali nove zaključke koje je pokazala studija objavljena u časopisu Foods svakako bismo trebali. Naime, među ključnim je spoznajama činjenica da maslinovo ulje ima značajan senzorski i kemijski učinak na napuljsku pizzu (Napoletana), odnosno poboljšava njezinu kvalitetu.
Doznali smo tako da različita ekstradjevičanska maslinova ulja (EVOO) značajno utječu na finalni okus pizze. Autori studije usredotočili su se na napuljsku pizzu s TSG certifikatom (engl. Traditional Status Guaranteed), koji standardizira sastojke i proizvodni proces uključen u izradu pizze. Napolitanska pizza TSG dolazi u dvije verzije, Margherita ili Marinara, a ekstradjevičansko maslinovo ulje ključni je sastojak za obje vrste.
Fotografije: Orgula i Shutterstock
Istraživanje i rezultati
U istraživanju su testirana tri različita maslinova ulja. Jedno je bilo rafinirano maslinovo ulje niže kvalitete, drugo komercijalno ekstradjevičansko maslinovo ulje, a treće visokokvalitetno monosortno ekstradjevičansko maslinovo ulje proizvedeno od maslina sorte ottobratica. Tri pizze analizirane su prije i nakon pečenja u pećnici.
Za procjenu uzoraka maslinova ulja korišteni su kiselinski i peroksidni broj te spektrofotometrijski indeksi. Provedene su i opsežne analize svih nadjeva pizza. Maslinovo ulje pomiješano je s ostalim sastojcima, kao što je rajčica, kako bi se procijenila oksidacija, prisutnost polifenola i drugi čimbenici.
Oba ekstradjevičanska maslinova ulja postigla su bolju ocjenu od rafiniranog maslinova ulja. Analiza je također otkrila da antioksidansi ekstradjevičanskih maslinovih ulja štite rajčice tijekom kuhanja. Dodatno, panel-test s dvanaest sudaca proveo je slijepu senzorsku analizu odmah nakon pripreme svih triju pizza te su ih kušali nasumičnim redoslijedom.
Vrijedan zaključak
Analiza je pokazala kvalitetniji profil okusa za pizzu napravljenu s ekstradjevičanskim maslinovim uljem od sorte ottobratica te je ono postiglo znatno veću ocjenu u ukupnom okusu, okusu rajčice i omjeru maslinova ulja i ostalih sastojaka. Znanstvenici su rezultate ottobratice povezali s njezinim većim nutritivnim i antioksidativnim sadržajem, što je utjecalo na nutritivni profil pizze, a samim time i na poboljšanje njezina okusa. Stvari su, dakle, vrlo jasne – kada sljedeći put budete pripremali pizzu, a posebno želite li zadiviti one kojima je pripremate, ovo najslavnije talijansko jelo dodatno obogatite s nekoliko kapi Orgula premium maslinovih ulja. Želimo vam dobar tek!
