Kako prepoznati i skladištiti kvalitetno maslinovo ulje?
Maslinovo ulje jedna je od najzdravijih namirnica koje možete unijeti u organizam. To je zaključak brojnih analiza i znanstvenih istraživanja koja dokazuju blagotvorne učinke redovne konzumacije kvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja; od pozitivnog utjecaja na sprječavanje kardiovaskularnih bolesti, protuupalnog i antikancerogenog djelovanja, povoljnog utjecaja na zdravlje kože i kose do regulacije krvnoga tlaka, sprječavanja pojave dijabetesa i regulaciju tjelesne težine.
Svjesni navedenih karakteristika, sve više ljudi uključuje maslinovo ulje u svakodnevnu prehranu pa je potražnja za ovom zdravom namirnicom sve veća, a na policama se može pronaći široki izbor različitih ulja, različitih proizvođača. Budući da nutritivna vrijednost maslinovog ulja ovisi o više čimbenika, izuzetno je važno znati odabrati kvalitetno ulje, odnosno važno je koristiti ono ulje koje će bogatstvom svojih nutrijenata realizirati sve blagotvorne učinke na zdravlje.
Kako prepoznati kvalitetno maslinovo ulje?
Kada govorimo o najkvalitetnijem maslinovom ulju, govorimo o ekstra djevičanskom maslinovom ulju koje se dobiva direktno iz ploda masline mehaničkom obradom i bez upotrebe kemijskih ili drugih dodataka, odnosno procesom hladnog prešanja ili hladnom preradom. U tom smislu, važno je da temperatura prerade bude ispod 27 oC. Za kvalitetu ulja vrlo je važno da se plod prerađuje u najkraćem roku nakon berbe (do 24 sata), a važan je i trenutak berbe, odnosno stupanj zrelosti masline jer će ona u optimalnom trenutku zrelosti možda sadržavati nešto manje ulja, ali će zato imati najpovoljniji kemijski sastav koji rezultira najvećom kvalitetom finalnog proizvoda. Kada govorimo o načinima odabira kvalitetnog ulja, svaki prosječni potrošač morao bi znati kako prepoznati ekstra djevičansko maslinovo uje visoke kvalitete. Ono što takva ulja izdvaja od drugih ulja je svježi voćni miris, najčešće po plodu masline (zelenom ili zrelom), svježoj travi, listu masline, nekom drugom voću (jabuka, banana, badem) ili povrću (artičoka, rajčica, rukola itd.) te ugodna i uravnotežena gorčina i pikantnost. Harmoničnost i perzistentnost mirisno – okusnih svojstava ulja predstavljaju višu razinu kvalitete i tipične su osobine šampionskih maslinovih ulja. Navodi na deklaraciji (etiketi) pružaju prvu informaciju za potrošača i deklaracija kategorije proizvoda – ekstra djevičansko maslinovo ulje – osnovni su podatak koji upućuje na visoko kvalitetan proizvod. Velike su razlike u svojstvima i intenzitetu gorčine i pikantnosti pojedinog maslinova ulja, ali u preferencijama od strane potrošača. Stoga se uvijek preporučuje kušati maslinovo ulje prije kupovine veće količine. Ugodan svježi voćni miris, gorčina i pikantnost neizostavne su odlike koje mora imati ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Važne informacije koje dobijemo kemijskom analizom
Ako ste među onima koji vole čuti što kažu zakonski okviri o određenoj temi, onda je vama važna informacija da prema Uredbi Europske komisije (EU) 2016/2095 оd 26. rujna 2016. o izmjeni Uredbe (EEZ) br. 2568/91 o karakteristikama maslinovog ulja i ulja komine maslina te o odgovarajućim metodama analize, koja predstavlja zakonski okvir i za RH, ekstra djevičansko maslinovo ulje sadrži najviše 0,8 % slobodnih masnih kiselina (izraženo kao oleinska kiselina) te vrijednosti peroksidnog broja koji treba biti niži od 20 meq O2/kg. Osim navedenih osnovnih parametara kvalitete, kemijskom analizom određuju se K- brojevi kao i drugi važni parametri kojima se dokazuje je li riječ o najkvalitetnijoj kapljici maslinovog ulja. Orgula maslinova ulja redovito se kontroliraju, a njihovu kvalitetu dokazuju brojne nagrade kao i oznake kvalitete „Hrvatska kvaliteta“.
Karakteristični okus i miris
S obzirom na činjenicu da kvalitetno maslinovo ulje ima snažan, karakteristični okus i miris, oni iskusniji ljubitelji maslinovog ulja lako će prepoznati kvalitetno ulje kušanjem i osjetilom njuha. Treba naglasiti kako boja maslinova ulja nije pokazatelj njegove kvalitete. Boja može varirati od izražene zelene, žućkasto zelene do nijansi smeđe zelene ili žućkasto smeđe boje. Isto tako, boja ulja se mijenja starenjem ulja i osjetljiva je na svjetlost. Stoga je tamna ambalaža neophodna za pravilno čuvanje ulja i štititi ga od fotooksidacije. Okus, miris i intenzitet ulja mogu varirati, ali se smanjuju starenjem ulja. Najveću kvalitetu i najizraženija mirisno – okusna svojstva maslinovo ulje ima neposredno nakon prerade. Pravilnim skladištenjem ulja (hladni prostori bez stranih mirisa, u odgovarajućoj ambalaži – inox spremnici ili staklena ambalaža, zaštita inertnim plinom) kvalitativna svojstva se mogu očuvati do 18 mjeseci do dvije godine nakon proizvodnje. Gorčina maslinovog ulja je pozitivno svojstvo i rezultat je prisutnosti fenolnih spojeva hidrofilnog karaktera (otapaju se u vodi). To su prirodni antioksidansi prisutni u plodu masline i u samom ulju te imaju zaštitnu ulogu za organizam prilikom konzumacije, ali i za samo ulje (djeluju kao ‘konzervansi’ budući da štite ulje od starenja, tj. od oksidacijskih procesa). Osim toga, ovi spojevi značajno utječu na senzorska svojstva u ulju. Za postizanje izraženih mirisnih nota i uravnotežene gorčine i pikantnosti, važna je pravovremena prerada kao i sam način same prerade masline i izdvajanja ulja. Orgula grupa masline prerađuje u svojoj uljari u Marušićima modernim centrifugalnim načinom prerade, odmah nakon berbe, koja posjeduje certifikat za ekološku preradu maslina te se isključivo koristi metodom hladne prerade čime se u ulju sačuvaju važni nutrijenti. Ulja se skladište isključivo u inox spremnicima s inertnim plinom kao dodatnom zaštitom od oksidacije.
Trik ili dva u kuhinji
Dakle, ako želite biti sigurni da kupujete i konzumirate kvalitetan proizvod, pri odabiru maslinovog ulja obratite pozornost na ambalažu proizvoda jer nam već ona otkriva mnogo detalja – je li boca tamna, staklena? Treba obratiti pažnju je li jasno označena deklaracija, koja je zemlja podrijetla i rok trajanja, ima li dodatne oznake kvalitete koje jamče zdravstvenu sigurnost i ekološku preradu, zaštićene oznake izvornosti ili zemljopisnog podrijetla. Sve ovo su navodi koji upućuju na visoko kvalitetan proizvod i garantiraju kvalitetu i svojstva određenog ulja. Uvijek je bolje da je boca koju imamo u kuhinji manjeg volumena, kako bi se ulje koje koristimo što brže potrošilo i tako bilo u što kraćem kontaktu s kisikom iz zraka. Savjetuje se u kućanstvu imati barem dvije vrste maslinova ulja: jedno izražene voćnosti, gorčine i pikantnosti koje ćemo staviti na stol i koristiti kao dodatak jelu na kraju, prije posluživanja pa će tako ono zadržati sva nutritivna svojstva i specifičnim aromama obogatiti hranu koju poslužujemo. Za ovu uporabu preporučujemo Orgula ZLATNO ekstra djevičansko maslinovo ulje hrvatskih maslinika koje će svakom jelu dati poseban okus i vrijednost. Drugo ulje može biti blažih organoleptičkih svojstava, poput Orgula ekstra djevičanskog maslinovog ulja Tradicija (1 l), što ga čini idealnim za kuhanje i prženje – da, upravo tako. Naime, visoko kvalitetna maslinova ulja mogu se i trebaju koristiti pri pripremi jela jer su uslijed relativno visoke točke dimljenja (oko 170-180 oC) stabilna i na povišenim temperaturama. Stoga je najbolje pripremu hrane započeti na hladno ili lagano zagrijanom maslinovom ulju.
